Durante el segundo semestre se desarrolló una capacitación dirigida a productores de cerveza artesanal interesados en adquirir conocimientos más detallados y capacitarse en pos de profesionalizar su pyme. El curso contó de tres módulos que se basaron en el desarrollo de los tópicos: las levaduras, los contaminantes y las características del proceso de producción. Cada módulo contó de partes teóricas y prácticas, con el fin de que los participantes puedan aplicar los nuevos conocimientos adquiridos a la realidad empírica.
El curso se realiza en el marco del proyecto "Cluster cerveza santafesina", que fue presentado en la convocatoria Programa de Apoyo a la Competitividad para MIPYMES PAC II BID 2923/OC-AR. El encuentro tuvo lugar en la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL).
Experiencia de laboratorio
La coordinadora del programa UNL Bio, Romina Joris, explicó cómo fue que surgieron estas jornadas: “Es un proyecto que surge en conjunto con el cluster cervecero de la ciudad. Uno de los puntos a tratar, aparte del armado de la planta piloto, fue el dictado de cursos. Lo que se busca con estas capacitaciones es brindar conocimiento en todo lo que es la parte microbiológica para comprender qué incide en el proceso de elaboración de cerveza”.
Los objetivos principales de la propuesta se centraron en cuestiones vinculadas a los conocimientos microbiológicos inherentes al proceso de elaboración de cerveza artesanal y la introducción en el manejo de instrumental de laboratorio. Además de dar a conocer las características básicas de las materias primas y de las diferentes etapas involucradas en el proceso de producción de cerveza artesanal, se disiparon dudas acerca de algunas cuestiones fisiológicas y metabólicas de las levaduras y se apuntó a capacitar al productor acerca de los principales contaminantes que existen, los puntos de control y las operaciones básicas para evaluar la calidad del producto final (evaluando condiciones como temperatura, presión, pH, etc.).
“Se hizo hincapié en el tema de las levaduras. Los cerveceros la conocen como parte fundamental de la elaboración, pero no tienen conocimientos profundos sobre su formación y composición. La microbiología es la base para entender todos estos procesos y desde ahí ver qué es lo que se puede modificar dependiendo de los resultados que se busquen”, afirmó Martín Marchisio, uno de los docentes a cargo de la capacitación.
Respecto a la modalidad característica del curso, Federico Barberis, emprendedor cervecero de la ciudad de Santo Tomé, a cargo de la cervecería Ragnarock, destacó que “ha sido una experiencia intensa. Hemos incorporado algunos elementos que los cerveceros podemos pasar por alto porque se hace muy difícil el acceso a equipamiento y a la capacitación sobre el uso de los elementos de laboratorio”. “El curso ha sido interesante en cuanto a la incorporación de nuevos aspectos desconocidos para nosotros. El tema de la fermentación y la levadura fue muy útil para introducirnos en una dimensión que muchas veces quedaba un poco soslayada. Hemos trabajado muy bien con el equipo docente y fue muy productivo compartir la experiencia con otros cerveceros de la ciudad”, agregó.
Capacitadores
Los profesionales a cargo de los distintos módulos teóricos y la supervisión en el ámbito del laboratorio fueron Josué Miguel Heinrich, Martín Marchisio, Romina Joris, María Inés Pidhirnyj y Marina Rico. Participó también de la capacitación el presidente de la Cámara de Cerveceros de Santa Fe Federico Zwiener.