Del 22 de agosto al 16 de septiembre Anna Patricia Islas Zamorano y Jesús Guadalupe Espinoza Alderete, estudiantes avanzados de la carrera de Licenciatura en Nutrición de la Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS) de México, participaron de una movilidad en la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) en el marco del proyecto de colaboración mutua titulado “Prevalencia por auto-reporte de reacciones adversas sintomáticas al consumo de gluten, alergia al trigo y adherencia a una dieta libre de gluten en población adulta de Santa Fe, Argentina”.
El director de esta investigación por parte de la UAS es Francisco Cabrera Chávez, y como responsable de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) se designó a Gimena Dezar.
Este trabajo tiene como objetivo describir la prevalencia de reacciones adversas sintomáticas al consumo de gluten, alergia al trigo, y adherencia a una dieta libre de gluten, en la ciudad de Santa Fe, debido a que los resultados pueden impactar en los profesionales de la salud incrementando la conciencia sobre este tipo de trastornos, mejorando su diagnóstico y manejo.
Las actividades de los estudiantes extranjeros se centraron en la exposición del proyecto para informar sobre qué trataba y con la finalidad de convocar voluntarios para realizar encuestas en espacios públicos de la ciudad.
Anna Patricia destacó al respecto “Fue una experiencia que nos encantó, conocimos personas increíbles que nos brindaron el apoyo necesario e incluso establecimos vínculos de amistad. Esto nos ayudó a fortalecer nuestra manera de desenvolvernos frente a las personas, además de ampliar nuestros conocimientos sobre las enfermedades relacionadas al consumo de trigo, principalmente sobre la enfermedad celíaca. Asimismo, no podemos dejar de destacar lo mucho que nos gustó su gastronomía”.

El proyecto
El trabajo de investigación se centró en las reacciones adversas sintomáticas al consumo de trigo que pueden asociarse a los trastornos relacionados al consumo de gluten. Entre este tipo de trastornos se destacan la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, y la alergia al trigo. Los dos últimos trastornos son sintomáticos por definición, mientras que la enfermedad celíaca puede ser sintomática o asintomática.
Hasta el momento, el único tratamiento es adherirse a una dieta libre de gluten, aunque un estudio reciente indica que la mayoría de quienes lo llevan a cabo lo hacen sin el consejo profesional adecuado, lo que puede impactar negativamente en los niveles séricos de algunos micronutrientes tales como el hierro y el ácido fólico.
Este proyecto busca recolectar información sobre algunos parámetros relacionados al diagnóstico clínico de la enfermedad celíaca e intolerancia al gluten no celíaca, ya que, a excepción de México, en el resto de los países de América Latina no se ha publicado información al respecto.

Experiencia en la FBCB
Los estudiantes que realizaron la movilidad resaltaron la existencia de un comedor que apoya nutricional y económicamente a la población estudiantil en la Universidad, así como el gran número de laboratorios teórico-prácticos existentes en la FBCB que complementan y refuerzan el aprendizaje de los alumnos.
La meta se logró en tiempo y forma con mucho esfuerzo personal y de parte de los alumnos voluntarios de la Casa de Estudios ya que, entre las dificultades que tuvieron que enfrentar, subrayaron la adaptación al clima frío, poca gente disponible en los espacios públicos para encuestar y el acelerado ritmo de vida de la población santafesina.
Como conclusión final de la experiencia ambos expresaron que “este tipo de intercambio te enriquece en todos los ámbitos. Creemos que todos los alumnos deberían tener la oportunidad de viajar a otro país para realizar alguna investigación o como intercambio,  ya que permite un gran aprendizaje cultural y académico, sin dejar de lado las amistades o relaciones de trabajo que se pueden llegar a establecer”.