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La FBCB participó del Segundo encuentro regional de la cerveza

El evento tuvo diversas actividades en diferentes instituciones que integran el Clúster de la Cerveza Santafesina. Una de ellas fue en el Laboratorio de la cátedra de Microbiología General, donde los asistentes pudieron conocer sobre las levaduras.

La Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) formó parte del cronograma de actividades del Segundo encuentro regional de la cerveza con el “Taller Laboratorio: La microbiología y la cerveza”, a cargo de las docentes Romina Joris y Marina Rico.
El evento se realizó del 17 al 19 de mayo y fue organizado por el Clúster de la Cerveza Santafesina del que la Universidad Nacional del Litoral (UNL) es integrante. Participaron tanto empresarios y hobbistas pertenecientes a la Cámara de Cerveceros Artesanales de Santa Fe y la Asociación Civil Cerveceros Santafesinos, como aficionados y principiantes en la tarea de elaboración de la cerveza.
Juan Pablo Quiroga, perteneciente a la Secretaría de Producción de la ciudad de Santa Fe y coordinador del Clúster, explicó “Hace dos años que los miembros del Clúster nos reunimos una vez al mes y desde ahí armamos un plan estratégico. Dentro de las acciones que nos propusimos llevar adelante, planteamos un eje de capacitación, con instancias de cursos, jornadas, talleres y seminarios, donde los cerveceros vayan aprendiendo sobre las diferentes temáticas que abarca llevar adelante un negocio, en este caso específico, orientado a la cerveza. En el marco del Segundo encuentro se presenta esta actividad práctica que se desarrolla en la FBCB, donde los asistentes vienen al laboratorio y aprenden distintas técnicas para la elaboración”.
 
Prácticas en laboratorio
El trabajo de laboratorio propuesto para los participantes formó parte de la última etapa del recorrido programado para este segundo encuentro, que contempló una parte teórica compuesta por dos charlas, una a cargo de la Facultad de Ingeniería Química-UNL para resaltar la importancia de la Marca en un emprendimiento, y otra cargo de la UTN Facultad Regional Santa Fe sobre el modelo de negocio.
En el Laboratorio de la cátedra de Microbiología General de la FBCB el trabajo de campo fue coordinado por las docentes Romina Joris y Marina Rico. La actividad se estableció como un curso de capacitación dirigido tanto a cerveceros artesanales como a los hobbistas pertenecientes a la Asociación Civil Cerveceros Santafesinos. En la experiencia se brindaron los conocimientos básicos referidos a las levaduras desde el punto de vista microbiológico, el cual suele desconocerse en la elaboración artesanal o de hobby. “Ellos hacen la parte artesanal de la fabricación y muchos tienen desconocimiento de las propiedades de la levadura, su estructura, cómo se reproduce o cómo se recuentan. Están muy interesados en llevar a cabo una técnica que resulta muy útil para el momento de elaboración de la cerveza: la de saber qué cantidad de viabilidad de células tienen en el procesamiento. Nosotras los ayudamos a que aprenden a hacer un recuento en cámara, y con la ayuda de un colorante vital, podrán asegurarse qué porcentaje de levaduras tienen” detalló Rico.
Al respecto, Víctor Hugo Bertani, presidente de la Asociación Civil Cerveceros Santafesinos, resaltó “Para nosotros esto es muy importante ya que, como hobbistas, no tenemos la posibilidad de un equipamiento de laboratorio para poder llevar adelante estas técnicas y saber qué vamos a inocular en nuestra cerveza. Tener este conocimiento es muy bueno porque, el día de mañana, al momento de comprar los insumos uno sabe que está adquiriendo. Que la Facultad nos acerque a esto es fundamental, muchos de los chicos están recién arrancando y no saben siquiera lo que es una levadura, por lo que brindarles todas las herramientas y guiarlos por el buen camino, va a permitir que logren un excelente producto terminado. Y si el día de mañana quieren lanzarse comercialmente, esto les va a servir muchísimo”.
Por su parte, Fabio Brollo, presidente de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Santa Fe, señaló “Una de las partes más importantes del proceso de producción es la fermentación. Los maestros cerveceros hacemos mosto, y la levadura es lo que termina de transformarlo en cerveza. Poder trabajar en el laboratorio y aprender a hacer recuento de levaduras para agregar en ese mosto es fundamental. Esto es lo que define el perfil del producto final, si se tiene una mala fermentación, poco inóculo, o problemas de temperatura, esa cerveza puede terminar siendo lo que se quiso o todo lo contrario”.
 
Estrecha relación
La FBCB trabaja junto a la Cámara de Cerveceros Artesanales de Santa Fe y la Asociación Civil Cerveceros Santafesinos desde hace varios años a través del Cepario de la Casa de Estudios. “Hace algunos años ellos se acercaron con la necesidad de conservar las cepas que traían del exterior, ya que desde nuestro lugar teníamos la posibilidad de garantizarles la calidad de las mismas y la viabilidad a largo plazo, dado que contamos con las herramientas para los métodos de conservación” explicó Rico, responsable junto a Joris de la colección de cepas.
Brollo, por último, declaró “Con la FBCB tenemos un vínculo muy estrecho hace muchos años. Que la Universidad nos abra las puertas es fundamental, y ese vínculo entre lo público y lo privado es muy importante, principalmente por el nivel que tiene esta institución”.
 
¿Qué es el Clúster?
El Clúster de la Cerveza Santafesina es un espacio que, desde principios de 2016, reúne a empresarios, productores artesanales, instituciones vinculadas al desarrollo tecnológico y el sector público con el objetivo de dar un marco institucional y legal al proceso de producción, distribución y comercialización, pero también para instalar esta tradición cervecera como un producto turístico.
Está integrado por el Gobierno de la ciudad de Santa Fe (a través de la Secretaría de Producción), el Gobierno de la Provincia de Santa Fe (a través de los Ministerios de la Producción y de Salud, Sec. de Desarrollo Territorial y Economía Social, Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria), UNL (FBCB, FIQ, FCJS, EIS), UTN Regional Santa Fe, CONICET, Compañía Industrial Cervecera SA, Asociación Civil Cámara de Cerveceros Artesanales (en formación), Asociación Civil Cerveceros Santafesinos (en formación).
Desde su constitución, el Clúster ha establecido un cronograma que cuenta con una serie de acciones vinculadas a la participación de los diferentes integrantes en ferias, exposiciones y eventos nacionales de relevancia como así también la generación de eventos de relevancia regional y nacional en la ciudad para instalar a la capital provincial como destino turístico con una fuerte impronta gastronómica.